Cours de cuisine... ...à la carte !

Suite à la demande, je vous laisse les recettes des plats présentés à l'Armada.

Certaines vous paraîtrons peut être courtes ; le but n'est pas pour moi de faire des secrets mais de vous inciter à faire à votre manière. certains écarts de quantité sont possibles sans faire rater le résultat final d'une recette...

N'ayez pas peur d'essayer ou de modifier à votre goût.
N'hésitez pas, s'il vous faut cependant des précisions je répondrai à vos questions.

Merci aux participants pour les photos !

Bonne rentrée à tous !

De nouvelles saisons arrivent ...

	Filet de poisson à la Dieppoise, Tagliatelles aux échalotes.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
			Emincer les échalotes et les faire fondre à couvert avec vin blanc et un peu de
filet de poisson (selon arrivage)		2p	beurre, sel, poivre. Préparer une chauffante (pour les pâtes)
fumet		10cl	Dans une casserole, placer vin blanc, fumet, crevettes, moules et champignons
vin blanc		10cl+10cl	taillés en morceaux. Placer les filets de poisson au dessus (dans un panier
crevettes roses		4p	vapeur) et laisser mijoter 10min. Cuire les pâtes.
moules		quelques	Préparer la déco pendant les cuissons
crème		10cl	Crémer la sauce et/ou lier si besoin ; vérifier les assaisonnements.
beurre		5g	Dresser sur assiette en jouant avec les couleurs pour la déco.
tagliatelles		180g
échalote		1,000
paris		3,000
tomate cerise		2 ou4
aneth		pm
ciboulette		pm
sel		pm
poivre		pm
rondelles citron cannelées		pm


	Andouille de Vire, pomme et sabayon de cidre…
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
andouille de vire (tranche 1cm)		4 tranches	Couper pomme et andouille en petits dés (garder quelques bâtonnets pour la déco).
pomme		1,000	Poêler les dés de pomme quelques instants avec une noix de beurre
jne œuf		2,000	et ajouter l'andouille lorsqu'ils sont presque cuits. Réserver
cidre		10cl	Dans un bain marie fouetter les jaunes et le cidre. Le mélange va devenir
crème		5cl	mousseux, puis va épaissir. Hors feux ajouter la crème et assaisonner
beurre		pm	dresser en verrine :le sabayon d'abord puis les bâtonnets pomme et andouille
sel		pm	alternés sur le bord du verre. finir la décoration avec un peu de ciboulette.
poivre		pm
ciboulette		pm

	Rillettes de crabe aux agrumes confits.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
orange		1,000	Prélever quelques zestes sur les agrumes et après les avoir pelés à vif récupérer 2 suprêmes de chaque agrume. Passer les zestes dans l'eau bouillante puis dans un sirop (eau+sucre) à feux doux pendant 5 min ; ajouter les suprêmes puis laisser encore quelques minutes. Réunir dans un bol : l'échalote ciselée, la chair de crabe, le fromage frais et mélanger.
pamplemousse		1,000
citron vert		1,000
chair de crabe		300g
échalote		1,000
fromage frais		2c. Soupe
moutarde		pm
piment Espelette		pm
graines sésame		pm
herbes fraiches		pm	Assaisonner à votre goût avec un peu de moutarde, sel, poivre, piment d'Espelette, et quelques herbes fraiches.
eau		30cl
sucre		100g
			Dresser dans une grande verrine : rillette en bas, les suprêmes dessus. Décorer avec les zestes quelques herbes et des graines de sésame.


	Gambas et julienne de saveur, semoule parfumée.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
gambas		4,000	Tailler carotte, pomme et gingembre en julienne ; les faire suer au beurre
carotte		1,000	quelques instants et réserver. Décortiquer les gambas, et faire
pomme		1,000	chauffer l'eau de la semoule avec les épices et les raisins. Lorsque l'eau boue
gingembre		pm	ajouter la semoule et laisser gonfler. poêler les gambas et réserver en fin de
crème fluide		10cl	cuisson. dans la même poêle ajouter un peu d'ail
semoule		1/2verre	la julienne et un peu de crème.
raisins secs		pm	dresser pendant que la sauce réduit légèrement.
curcuma		pm
fleur d'oranger		pm
ail		pm
beurre		pm

	Duo pomme - poire, mousse cannelle.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
pomme		1,000	faire chauffer un sirop, couper les poires en lamelles et les pocher. Couper la
poire		1,000	pomme en dés et la poêler quelques instants dans un caramel. Egoutter les
sucre		100g	poires. Sucrer la crème et ajouter la cannelle,
cannelle		PM	la placer dans un siphon et mettre celui-ci sous pression.
spéculos		1,000	Dresser le dessert.
menthe		PM
crème		25cl	.
sucre glace		Pm

	Pommes safranées en écrin, panier de courgette.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
pomme		1,000	Couper la pomme en 8 et la cuire à couvert avec cidre et safran.
filet de poisson		1,000	couper la courgette ronde en deux et l'évider. La plonger dans l'eau bouillante.
safran		pm	égoutter et rafraichir. Placer quelques tagliatelles dans l'eau, le poisson au
cidre		10cl	dessus dans un panier vapeur. Ciseler un peu de ciboulette et tailler quelques
courgette ronde		1,000	dés de tomate. dresser : les pommes entre 2 morceaux
réduction balsa-cidre.		pm	de poisson, les tagliatelles + ciboulette et tomate dans la courgette. un trait de
tagliatelles		50g	réduction pour décorer.
ciboulette		pm
tomate		1,000





	Tartare marin, linguines au basilic
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
St jacques ou poisson blanc		100g	couper les St jacques ou le poisson en petits morceaux. Les assaisonner et
jus de citron et zestes		pm	laisser mariner avec un peu de jus de citron. Ajouter les aromates (échalotes, salicornes..)
échalote		0,500	assaisonner et huiler les pates. Dresser la verrine. Décorer avec un peu
salicornes		pm	de julienne de carotte et des herbes.
carotte		1,000
linguines ail/basilic		80g
(à précuire)
huile d'olive		pm
aneth		pm

	Délice "deux saumons", poireaux fondus et cheveux d'ange.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
saumon frais		1/2pavé	Emincer le poireau (vert et blanc séparés). Frire le blanc dans l'huile d'
saumon fumé		2tr	olive et égoutter sur papier absorbant. Faire fondre le vert à feu doux avec
petit suisse		1,000	un peu de vin et de miel ; à couvert. Tailler le saumon frais en petits dés
jus de citron		pm	l'assaisonner et le mariner avec le jus de citron. Ajouter le petit suisse et les
herbes		pm	herbes après avoir enlever le surplus de jus.
sésame		pm	Tailler des bandelettes de saumon fumé crémer la fondue en fin de cuisson
poireau		1,000	dresser le tartare cerclé de bandelettes de saumon fumé
crème		10cl	et présenter à coté fondue de poireaux et cheveux d'ange.
miel		pm	ajouter du sésame pour la déco.
vin blanc		10cl
huile olive		pm
			.
	Mariage de fruits, épices en blanc.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique

fruits frais de saison		4p	couper les fruits en dés ou gros
(4 couleurs différentes)			morceaux (pour déco). Mélanger
fromage frais		10cl	les épices et le fromage frais, sucrer
crème fleurette		10cl	en fonction du goût. Ajouter de le crème
vanille		pm	fouettée en coupant l'appareil.
gingembre		pm
muscade		pm	dresser dans une verrine en jouant avec
sucre glace		pm	les couleurs, on peut ajouter un peu
menthe			de biscuits. Finir avec une gousse de
			vanille et un peu de menthe.

	Œufs brouillés marins et salaison.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
œufs		3,000	faire chauffer le vin blanc dans une petite
filet de poisson		0,500	russe et ciseler une échalote à ajouter.
crème liq.		10cl	couper le poisson en dés et commencer
jambon de pays		1 ou 2 tr	sa cuisson. battre les œufs assaisonnés
herbes fraiches		pm	et ajouter un peu de crème. Cuire en
échalote		1,000	fouettant et arrêter la cuisson avec un
vin blanc		10cl	trait de crème.
lamelle parmesan		déco
			dresser en verrine et ajouter un peu de
			chiffonnade de jambon. Finir la déco avec
			une lamelle de parmesan.

	Terre et mer en paupiette de choux, concassé de tomates.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
feuilles de choux		3,000	blanchir les feuilles de choux dans l'eau
tomates		4,000	bouillante. Peler et couper les tomates
oignon		1,000	en dés et les mettre à cuire avec un peu
huile d'olive		pm	d'huile d'olive, d'ail et d'oignons. Ajouter
ail		pm	quelques gouttes de balsa.
vinaigre balsa		pm	Cuire le riz additionné de curcuma.
filet poisson		150g
riz		80g	Hacher grossièrement le poisson puis
curcuma		pm	les lardons, les poêler.
ciboulette		pm	chemiser un cercle avec les feuilles de
petits lardons		80g	choux puis garnir avec le mélange
			poisson/lardons. Refermer et retourner.
			dresser l'assiette : du riz cerclé large
			surmonté de la paupiette ; le concassé
			autour. Décorer avec la ciboulette.

	Neufchâtel et pain d'épices façon mille-feuille.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
Neufchâtel		150g	faire fondre le miel dans un peu d'eau
crème fraîche		2 cuill Spe	et imbiber le pain d'épice.
pain d'épice		4 tranches	Mixer le neufchâtel et la crème ;
noix		pm	assaisonner.
miel		2 cuill Spe	Découper le pain d'épice en fonction
raisins secs		pm	du verre.
pomme		pm	monter le mille-feuille dans la verrine.
			décorer avec un peu de noix et de
			raisins secs et des tranches de pomme.

	Déclinaison maraichère aux "3 fromages".
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
salade		Qq feuilles	tailler les légumes en fine julienne ;
fruits secs		pm	tailler le fromage en morceaux.
huile de noisette		pm
vinaigre balsa ou xérès		pm	Poêler les morceaux d'aubergine.
miel		pm
échalote		1,000	Préparer la salade et la vinaigrette ;
fromage brebis		40g	la poser au centre de l'assiette.
betterave		1,000	Placer un petit nid de julienne, le
noix		pm	fromage dessus surmonté du condiment
aubergine		1,000
chèvre		40g	réunir : Brebis, betterave et noix ;
thym		pm	Chèvre, aubergine et thym ;
carotte		1,000	Neufchâtel, carotte et cumin.
neufchâtel		40g
cumin		pm	Décorer avec un filet de vinaigrette.

	Contraste de chocolat blanc et mousse noire orangée.
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
orange		2,000	faire fondre le chocolat noir (bain marie)
chocolat blanc		50g	mélanger œuf et crème et verser dessus
glace vanille		2 c spe	le chocolat. Mettre sous pression dans
choc noir		100g	un siphon.
crème liquide		12,5cl	faire fondre le chocolat blanc additionné
œufs		2,000	de jus d'orange. Laisser refroidir un peu et
			mélanger avec la glace vanille.
			confire quelques zestes pour la déco.
			Après y avoir coller quelques suprêmes,
			placer la mousse au fond du verre.
			Si possible laisser refroidir. Placer le
			milkshake dessus avec quelques zestes
			en déco.

	Accord pomme - banane et crème café
Produits et ingrédients		Quantité	Progression technique
banane		1,000	Commencer par mettre deux expresso
pomme		1,000	dans une casserole. Ajouter la pomme
expresso		2,000	coupée en petits dés. Porter à ébullition.
œufs		2,000	hors du feu ajouter œuf, sucre et fécule.
sucre		pm	faire épaissir à feux doux.
fécule		1 c.caf	monter les blancs en neige ferme et
spéculos		pm	les mélanger à l'appareil.
cannelle		pm	mixer les spéculos, rouler des morceaux
			de banane dedans et les placer sur
			2 piques à brochette.
			préparer un caramel pour la déco.
			dresser la crème (assiette creuse)
			surmontée des brochettes, décorer le
			bord avec cannelle et caramel.

Cours de cuisine... ...à la carte !

Actualités

Une bonne initiative...

Voici les recettes...

Filet de poisson à la Dieppoise, Tagliatelles aux échalotes.

Andouille de Vire, pomme et sabayon de cidre…

Rillettes de crabe aux agrumes confits.

Gambas et julienne de saveur, semoule parfumée.

Duo pomme - poire, mousse cannelle.

Pommes safranées en écrin, panier de courgette.

Tartare marin, linguines au basilic

Délice "deux saumons", poireaux fondus et cheveux d'ange.

Mariage de fruits, épices en blanc.

Œufs brouillés marins et salaison.

Terre et mer en paupiette de choux, concassé de tomates.

Neufchâtel et pain d'épices façon mille-feuille.

Déclinaison maraichère aux "3 fromages".

Contraste de chocolat blanc et mousse noire orangée.

Accord pomme - banane et crème café

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