Suite à la demande, je vous laisse les recettes des plats présentés à l'Armada.
Certaines vous paraîtrons peut être courtes ; le but n'est pas pour moi de faire des secrets mais de vous inciter à faire à votre manière. certains écarts de quantité sont possibles sans faire rater le résultat final d'une recette...
N'ayez pas peur d'essayer ou de modifier à votre goût.
N'hésitez pas, s'il vous faut cependant des précisions je répondrai à vos questions.
De nouvelles saisons arrivent ...
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Filet de poisson à la Dieppoise, Tagliatelles aux échalotes.

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
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Emincer les échalotes et les faire fondre à couvert avec vin blanc et un peu de |
filet de poisson (selon arrivage) |
2p |
beurre, sel, poivre. Préparer une chauffante (pour les pâtes) |
fumet |
10cl |
Dans une casserole, placer vin blanc, fumet, crevettes, moules et champignons |
vin blanc |
10cl+10cl |
taillés en morceaux. Placer les filets de poisson au dessus (dans un panier
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crevettes roses |
4p |
vapeur) et laisser mijoter 10min. Cuire les pâtes. |
moules |
quelques |
Préparer la déco pendant les cuissons |
crème |
10cl |
Crémer la sauce et/ou lier si besoin ; vérifier les assaisonnements. |
beurre |
5g |
Dresser sur assiette en jouant avec les couleurs pour la déco. |
tagliatelles |
180g |
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échalote |
1,000 |
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paris |
3,000 |
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tomate cerise |
2 ou4 |
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aneth |
pm |
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ciboulette |
pm |
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sel |
pm |
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poivre |
pm |
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rondelles citron cannelées |
pm |
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Andouille de Vire, pomme et sabayon de cidre…

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
andouille de vire (tranche 1cm) |
4 tranches |
Couper pomme et andouille en petits dés (garder quelques bâtonnets pour la déco). |
pomme |
1,000 |
Poêler les dés de pomme quelques instants avec une noix de beurre |
jne œuf |
2,000 |
et ajouter l'andouille lorsqu'ils sont presque cuits. Réserver |
cidre |
10cl |
Dans un bain marie fouetter les jaunes et le cidre. Le mélange va devenir |
crème |
5cl |
mousseux, puis va épaissir. Hors feux ajouter la crème et assaisonner |
beurre |
pm |
dresser en verrine :le sabayon d'abord puis les bâtonnets pomme et andouille |
sel |
pm |
alternés sur le bord du verre. finir la décoration avec un peu de ciboulette. |
poivre |
pm |
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ciboulette |
pm |
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Rillettes de crabe aux agrumes confits.
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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
orange |
1,000 |
Prélever quelques zestes sur les agrumes et après les avoir pelés à vif récupérer 2 suprêmes de chaque agrume. Passer les zestes dans l'eau bouillante puis dans un sirop (eau+sucre) à feux doux pendant 5 min ; ajouter les suprêmes puis laisser encore quelques minutes.
Réunir dans un bol : l'échalote ciselée, la chair de crabe, le fromage frais et mélanger. |
pamplemousse |
1,000 |
citron vert |
1,000 |
chair de crabe |
300g |
échalote |
1,000 |
fromage frais |
2c. Soupe |
moutarde |
pm |
piment Espelette |
pm |
graines sésame |
pm |
herbes fraiches |
pm |
Assaisonner à votre goût avec un peu de moutarde, sel, poivre, piment d'Espelette, et quelques herbes fraiches. |
eau |
30cl |
sucre |
100g |
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Dresser dans une grande verrine : rillette en bas, les suprêmes dessus. Décorer avec les zestes quelques herbes et des graines de sésame. |
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Gambas et julienne de saveur, semoule parfumée.
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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
gambas |
4,000 |
Tailler carotte, pomme et gingembre en julienne ; les faire suer au beurre |
carotte |
1,000 |
quelques instants et réserver. Décortiquer les gambas, et faire |
pomme |
1,000 |
chauffer l'eau de la semoule avec les épices et les raisins. Lorsque l'eau boue |
gingembre |
pm |
ajouter la semoule et laisser gonfler. poêler les gambas et réserver en fin de |
crème fluide |
10cl |
cuisson. dans la même poêle ajouter un peu d'ail |
semoule |
1/2verre |
la julienne et un peu de crème. |
raisins secs |
pm |
dresser pendant que la sauce réduit légèrement. |
curcuma |
pm |
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fleur d'oranger |
pm |
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ail |
pm |
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beurre |
pm |
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Duo pomme - poire, mousse cannelle.

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
pomme |
1,000 |
faire chauffer un sirop, couper les poires en lamelles et les pocher. Couper la |
poire |
1,000 |
pomme en dés et la poêler quelques instants dans un caramel. Egoutter les |
sucre |
100g |
poires. Sucrer la crème et ajouter la cannelle, |
cannelle |
PM |
la placer dans un siphon et mettre celui-ci sous pression. |
spéculos |
1,000 |
Dresser le dessert. |
menthe |
PM |
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crème |
25cl |
. |
sucre glace |
Pm |
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Pommes safranées en écrin, panier de courgette.

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
pomme |
1,000 |
Couper la pomme en 8 et la cuire à couvert avec cidre et safran. |
filet de poisson |
1,000 |
couper la courgette ronde en deux et l'évider. La plonger dans l'eau bouillante. |
safran |
pm |
égoutter et rafraichir. Placer quelques tagliatelles dans l'eau, le poisson au |
cidre |
10cl |
dessus dans un panier vapeur. Ciseler un peu de ciboulette et tailler quelques |
courgette ronde |
1,000 |
dés de tomate. dresser : les pommes entre 2 morceaux |
réduction balsa-cidre. |
pm |
de poisson, les tagliatelles + ciboulette et tomate dans la courgette. un trait de |
tagliatelles |
50g |
réduction pour décorer. |
ciboulette |
pm |
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tomate |
1,000 |
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Tartare marin, linguines au basilic
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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
St jacques ou poisson blanc |
100g |
couper les St jacques ou le poisson en petits morceaux. Les assaisonner et |
jus de citron et zestes |
pm |
laisser mariner avec un peu de jus de citron. Ajouter les aromates (échalotes, salicornes..)
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échalote |
0,500 |
assaisonner et huiler les pates. Dresser la verrine. Décorer avec un peu |
salicornes |
pm |
de julienne de carotte et des herbes. |
carotte |
1,000 |
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linguines ail/basilic |
80g |
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(à précuire) |
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huile d'olive |
pm |
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aneth |
pm |
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Délice "deux saumons", poireaux fondus et cheveux d'ange.
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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
saumon frais |
1/2pavé |
Emincer le poireau (vert et blanc séparés). Frire le blanc dans l'huile d' |
saumon fumé |
2tr |
olive et égoutter sur papier absorbant. Faire fondre le vert à feu doux avec |
petit suisse |
1,000 |
un peu de vin et de miel ; à couvert. Tailler le saumon frais en petits dés |
jus de citron |
pm |
l'assaisonner et le mariner avec le jus de citron. Ajouter le petit suisse et les |
herbes |
pm |
herbes après avoir enlever le surplus de jus. |
sésame |
pm |
Tailler des bandelettes de saumon fumé crémer la fondue en fin de cuisson |
poireau |
1,000 |
dresser le tartare cerclé de bandelettes
de saumon fumé
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crème |
10cl |
et présenter à coté fondue de poireaux et cheveux d'ange. |
miel |
pm |
ajouter du sésame pour la déco. |
vin blanc |
10cl |
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huile olive |
pm |
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. |
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Mariage de fruits, épices en blanc.

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
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fruits frais de saison |
4p |
couper les fruits en dés ou gros |
(4 couleurs différentes) |
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morceaux (pour déco). Mélanger |
fromage frais |
10cl |
les épices et le fromage frais, sucrer |
crème fleurette |
10cl |
en fonction du goût. Ajouter de le crème |
vanille |
pm |
fouettée en coupant l'appareil. |
gingembre |
pm |
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muscade |
pm |
dresser dans une verrine en jouant avec |
sucre glace |
pm |
les couleurs, on peut ajouter un peu |
menthe |
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de biscuits. Finir avec une gousse de |
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vanille et un peu de menthe. |
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Œufs brouillés marins et salaison.

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
œufs |
3,000 |
faire chauffer le vin blanc dans une petite |
filet de poisson |
0,500 |
russe et ciseler une échalote à ajouter. |
crème liq. |
10cl |
couper le poisson en dés et commencer |
jambon de pays |
1 ou 2 tr |
sa cuisson. battre les œufs assaisonnés |
herbes fraiches |
pm |
et ajouter un peu de crème. Cuire en |
échalote |
1,000 |
fouettant et arrêter la cuisson avec un |
vin blanc |
10cl |
trait de crème. |
lamelle parmesan |
déco |
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dresser en verrine et ajouter un peu de |
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chiffonnade de jambon. Finir la déco avec |
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une lamelle de parmesan. |
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Terre et mer en paupiette de choux, concassé de tomates.

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
feuilles de choux |
3,000 |
blanchir les feuilles de choux dans l'eau |
tomates |
4,000 |
bouillante. Peler et couper les tomates |
oignon |
1,000 |
en dés et les mettre à cuire avec un peu |
huile d'olive |
pm |
d'huile d'olive, d'ail et d'oignons. Ajouter |
ail |
pm |
quelques gouttes de balsa. |
vinaigre balsa |
pm |
Cuire le riz additionné de curcuma. |
filet poisson |
150g |
|
riz |
80g |
Hacher grossièrement le poisson puis |
curcuma |
pm |
les lardons, les poêler. |
ciboulette |
pm |
chemiser un cercle avec les feuilles de |
petits lardons |
80g |
choux puis garnir avec le mélange |
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poisson/lardons. Refermer et retourner. |
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dresser l'assiette : du riz cerclé large |
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surmonté de la paupiette ; le concassé |
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autour. Décorer avec la ciboulette. |
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Neufchâtel et pain d'épices façon mille-feuille.

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
Neufchâtel |
150g |
faire fondre le miel dans un peu d'eau |
crème fraîche |
2 cuill Spe |
et imbiber le pain d'épice. |
pain d'épice |
4 tranches |
Mixer le neufchâtel et la crème ; |
noix |
pm |
assaisonner. |
miel |
2 cuill Spe |
Découper le pain d'épice en fonction |
raisins secs |
pm |
du verre. |
pomme |
pm |
monter le mille-feuille dans la verrine. |
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décorer avec un peu de noix et de |
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raisins secs et des tranches de pomme. |
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Déclinaison maraichère aux "3 fromages".

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
salade |
Qq feuilles |
tailler les légumes en fine julienne ; |
fruits secs |
pm |
tailler le fromage en morceaux. |
huile de noisette |
pm |
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vinaigre balsa ou xérès |
pm |
Poêler les morceaux d'aubergine. |
miel |
pm |
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échalote |
1,000 |
Préparer la salade et la vinaigrette ; |
fromage brebis |
40g |
la poser au centre de l'assiette. |
betterave |
1,000 |
Placer un petit nid de julienne, le |
noix |
pm |
fromage dessus surmonté du condiment |
aubergine |
1,000 |
|
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chèvre |
40g |
réunir : Brebis, betterave et noix ; |
thym |
pm |
Chèvre, aubergine et thym ; |
carotte |
1,000 |
Neufchâtel, carotte et cumin. |
neufchâtel |
40g |
|
cumin |
pm |
Décorer avec un filet de vinaigrette. |
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Contraste de chocolat blanc et mousse noire orangée.

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
orange |
2,000 |
faire fondre le chocolat noir (bain marie) |
chocolat blanc |
50g |
mélanger œuf et crème et verser dessus |
glace vanille |
2 c spe |
le chocolat. Mettre sous pression dans |
choc noir |
100g |
un siphon. |
crème liquide |
12,5cl |
faire fondre le chocolat blanc additionné |
œufs |
2,000 |
de jus d'orange. Laisser refroidir un peu et |
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mélanger avec la glace vanille. |
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confire quelques zestes pour la déco. |
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Après y avoir coller quelques suprêmes, |
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placer la mousse au fond du verre. |
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Si possible laisser refroidir. Placer le |
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milkshake dessus avec quelques zestes |
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en déco. |
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Accord pomme - banane et crème café

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Produits et ingrédients |
Quantité |
Progression technique |
banane |
1,000 |
Commencer par mettre deux expresso |
pomme |
1,000 |
dans une casserole. Ajouter la pomme |
expresso |
2,000 |
coupée en petits dés. Porter à ébullition. |
œufs |
2,000 |
hors du feu ajouter œuf, sucre et fécule. |
sucre |
pm |
faire épaissir à feux doux. |
fécule |
1 c.caf |
monter les blancs en neige ferme et |
spéculos |
pm |
les mélanger à l'appareil. |
cannelle |
pm |
mixer les spéculos, rouler des morceaux |
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de banane dedans et les placer sur |
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2 piques à brochette. |
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préparer un caramel pour la déco. |
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dresser la crème (assiette creuse) |
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surmontée des brochettes, décorer le |
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bord avec cannelle et caramel. |