Cuisine... sur-mesure

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Bienvenue !


Rouen sur mer :
Des démonstrations de cuisine gratuite seront proposées durant l'evènement Rouen sur Mer (sur les quais rive gauche)du 26 juin au 24 juillet prochain.
Retrouvez-moi de 11h à 12H les mercredi, jeudi et vendredi ; le samedi de 11H à 12H puis de 13H à 14H.
Venez nombreux !

Samedi 26 juin
-à 11h
Tagliatelles aux crevettes et à l'orange
Faire des Pickles maison
-à 13h
Bouchées de courgettes à l'italienne
Filet de poisson en croute d'épices et polenta moelleuse
Mercredi 30 juin
-à 11h
Mousseline de poisson aux lentilles corail
Beignets normands
Jeudi 1er juillet
-à 11h
Mousseline de poisson aux lentilles corail
Beignets normands
Vendredi 2 juillet
-à 11h
Tartare relevé / oeufs brouillés de légumes
Verrine dessert chocolat-café
Samedi 3 juillet
-à 11h
Tartare relevé / oeufs brouillés de légumes
Verrine dessert chocolat-café
-à 13h
Dés de poisson coco et citron vert, boulgour aux légumes
Poisson façon sashimi revisités, réduction de soja
Mercredi 7 juillet
-à 11h
Poisson sauce aigre-douce, nouilles et légumes sautés
Fruits en sabayon
Jeudi 8 juillet
-à 11h
Poisson sauce aigre-douce, nouilles et légumes sautés
Fruits en sabayon
Vendredi 9 juillet
-à 11h
Cabillaud gratiné duchesse, Beurre Nantais vanillé
Crèmes café fruitées
Samedi 10 juillet
-à 11h
Cabillaud gratiné duchesse, Beurre Nantais vanillé
Crèmes café fruitées
-à 13h
Ravioles provençales / Fondant de sardines
Brioches perdues parfumées
Mercredi 14 juillet
-à 11h
Tagliatelle et saumon mariné « maison »
Duo pomme-poire et caramel au beurre salé
Jeudi 15 juillet
-à 11h
Tagliatelle et saumon mariné « maison »
Duo pomme-poire et caramel au beurre salé
Vendredi 16 juillet
-à 11h
Salade de crevette, chutney pomme et poivron confit
Mousse chocolat framboise
Samedi 17 juillet
-à 11h
Salade de crevette, chutney pomme et poivron confit
Mousse chocolat framboise
-à 13h
Penne au pesto et courgettes, émietté de poisson
oeufs brouillées au saumon et chorizo
Mercredi 21 juillet
-à 11h
Escalopines de saumon, vinaigrette d'épices et polenta
Mousse bavaroise vanillée
Jeudi 22 juillet
-à 11h
Escalopines de saumon, vinaigrette d'épices et polenta
Mousse bavaroise vanillée
Vendredi 23 juillet
-à 11h
Velouté d'endives aux crevettes
charlotte abricot-amandes et romarin
Samedi 24 juillet
-à 11h
Velouté d'endives aux crevettes
charlotte abricot-amandes et romarin
-à 13h
Risotto marin au curry
crème catalane à la pêche - nougat « maison »

Les recettes sont susceptibles de changer en fonction des possibilités d'achats du marché. Merci de votre compréhension.

Saisonnalité :
Pour connaitre les produits de saison cliquez ici.
Petit conseil, sur les marchés achetez sur les étals ou vous voyez un peu de terre ... les produits s'y cultivent mieux que dans les cartons.

Euro Gusto, la Biennale européenne du goût et de l’alimentation :
Organisé tous les deux ans à Tours, ce nouvel événement international de Slow Food permet de découvrir des productions de qualité venant des quatre coins de l’Europe ; d’appréhender les enjeux culturels, économiques et environnementaux qui s'y rattachent ; et de s’informer sur les pratiques de consommation responsables. J'ai participé à des forums et débats très intéressants. Je vous livre quelques chiffres pour information :

- Nous avons répandu sur la planète autant de produits chimiques ces 10 dernières années que pendant les 100 ans qui les ont précédé !
- La moitié des habitants de la planète sont végétariens... et nous mangeons de la viande plusieurs fois par jour !
- 800 Kg de céréales sont nécessaires chaque année pour nourrir 1 personne (et les animaux qu'elle consomme) ; 200 Kg pour un végétarien.
- 1 tiers de la production mondiale est gâchée... on produit trop chez nous, on empêche de produire là-bas.
Ne vivons pas dans l'utopie de tout pouvoir régler du jour au lendemain ; mais discutons-en et faisons nous à l'idée que consommer autrement ne sera bientot plus un choix : telle qu'elle est la planète ne pourra bientot plus nous nourrir (+/- 50 ans) car nous épuisons les sols et détruisons les ressources en produisant trop et de la mauvaise manière, interpellons nos élus. .


Volaille de Gournay :
J'ai animé quelques dégustations de la volaille de Gournay, une race locale en voie de disparition. Vous pourrez retrouver cette volaille sur le marché Bio tous les vendredi de 17H30 à 19H30 place Lelieur (Rouen droite).

Voici la recette :
La volaille de Gournay :
- Mélanger 2cs de miel et 3cs de vinaigre de cidre et étaler le mélange sur la volaille. Rôtir environ 40 min à four chaud accompagnée de quelques oignons. arroser plusieurs fois pendant la cuisson.

La purée Pomme de terre/Potimarron :
- Cuire 250g de pommes de terre (ail, sel et laurier dans l'eau) et les écraser en purée.
- Colorer 1 oignon dans une casserole puis ajouter 250g de potimarron coupé en dés (sel, muscade) ; mouiller au lait à mi-hauteur et laisser cuire à feu doux.
- Mixer le potimarron et le mélanger à la purée de PdT.
La sauce Normande :
- Faire revenir 1 échalote et 1/2 pomme puis ajouter 10cl de cidre. Faire réduire de moitié et ajouter 1 cc (petite) de fécule diluée dans 5cl d'eau froide. attendre un bouillon et ajouter 10cl de crème et je jus de cuisson de la volaille. maintenir à feux doux jusqu'à consistance et vérifier l'assaisonnement.



...à bientot dans votre cuisine,
Pascal

Bonnes initiatives...

  • Faites-le vous-même

L'association "faites-le vous-même" propose des cours de Pâtisserie, cuisine et cuisine du monde dans son atelier à Rouen.
Je m'occupe des cours de cuisine de A à Z et travaille sur un projet de cours pour les publics en difficulté.

pour plus d'information : www.flvm.fr

  • SLOW FOOD

Association internationale qui :
-promeut l'éducation au goût
-défend la biodiversité
-soutient les économies locales, la production et la transformation à petite échelle

Pour plus d'information : www.slowfood76.fr

Voici les recettes...

Voici quelques recettes !

Certaines vous paraîtrons peut être courtes ; le but n'est pas pour moi de faire des secrets mais de vous inciter à faire à votre manière. certains écarts de quantité sont possibles sans faire rater le résultat final d'une recette...

N'ayez pas peur d'essayer ou de modifier à votre goût.
N'hésitez pas, s'il vous faut des précisions je répondrai à vos questions.




 

Filet de poisson à la Dieppoise, Tagliatelles aux échalotes.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
Emincer les échalotes et les faire fondre à couvert avec vin blanc et un peu de
filet de poisson (selon arrivage)
2p
beurre, sel, poivre. Préparer une chauffante (pour les pâtes)
fumet
10cl
Dans une casserole, placer vin blanc, fumet, crevettes, moules et champignons
vin blanc
10cl+10cl
taillés en morceaux. Placer les filets de poisson au dessus (dans un panier
crevettes roses
4p
vapeur) et laisser mijoter 10min. Cuire les pâtes.
moules
quelques
Préparer la déco pendant les cuissons
crème
10cl
Crémer la sauce et/ou lier si besoin ; vérifier les assaisonnements.
beurre
5g
Dresser sur assiette en jouant avec les couleurs pour la déco.
tagliatelles
180g
échalote
1,000
paris
3,000
tomate cerise
2 ou4
aneth
pm
ciboulette
pm
sel
pm
poivre
pm
rondelles citron cannelées
pm

 

Andouille de Vire, pomme et sabayon de cidre…

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
andouille de vire (tranche 1cm)
4 tranches
Couper pomme et andouille en petits dés (garder quelques bâtonnets pour la déco).
pomme
1,000
Poêler les dés de pomme quelques instants avec une noix de beurre
jne œuf
2,000
et ajouter l'andouille lorsqu'ils sont presque cuits. Réserver
cidre
10cl
Dans un bain marie fouetter les jaunes et le cidre. Le mélange va devenir
crème
5cl
mousseux, puis va épaissir. Hors feux ajouter la crème et assaisonner
beurre
pm
dresser en verrine :le sabayon d'abord puis les bâtonnets pomme et andouille
sel
pm
alternés sur le bord du verre. finir la décoration avec un peu de ciboulette.
poivre
pm
ciboulette
pm

 

Rillettes de crabe aux agrumes confits.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
orange
1,000
Prélever quelques zestes sur les agrumes et après les avoir pelés à vif récupérer 2 suprêmes de chaque agrume. Passer les zestes dans l'eau bouillante puis dans un sirop (eau+sucre) à feux doux pendant 5 min ; ajouter les suprêmes puis laisser encore quelques minutes.
Réunir dans un bol : l'échalote ciselée, la chair de crabe, le fromage frais et mélanger.
pamplemousse
1,000
citron vert
1,000
chair de crabe
300g
échalote
1,000
fromage frais
2c. Soupe
moutarde
pm
piment Espelette
pm
graines sésame
pm
herbes fraiches
pm
Assaisonner à votre goût avec un peu de moutarde, sel, poivre, piment d'Espelette, et quelques herbes fraiches.
eau
30cl
sucre
100g
Dresser dans une grande verrine : rillette en bas, les suprêmes dessus. Décorer avec les zestes quelques herbes et des graines de sésame.

 

Gambas et julienne de saveur, semoule parfumée.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
gambas
4,000
Tailler carotte, pomme et gingembre en julienne ; les faire suer au beurre
carotte
1,000
quelques instants et réserver. Décortiquer les gambas, et faire
pomme
1,000
chauffer l'eau de la semoule avec les épices et les raisins. Lorsque l'eau boue
gingembre
pm
ajouter la semoule et laisser gonfler. poêler les gambas et réserver en fin de
crème fluide
10cl
cuisson. dans la même poêle ajouter un peu d'ail
semoule
1/2verre
la julienne et un peu de crème.
raisins secs
pm
dresser pendant que la sauce réduit légèrement.
curcuma
pm
fleur d'oranger
pm
ail
pm
beurre
pm

 

Duo pomme - poire, mousse cannelle.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
pomme
1,000
faire chauffer un sirop, couper les poires en lamelles et les pocher. Couper la
poire
1,000
pomme en dés et la poêler quelques instants dans un caramel. Egoutter les
sucre
100g
poires. Sucrer la crème et ajouter la cannelle,
cannelle
PM
la placer dans un siphon et mettre celui-ci sous pression.
spéculos
1,000
Dresser le dessert.
menthe
PM
crème
25cl
.
sucre glace
Pm

 

Pommes safranées en écrin, panier de courgette.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
pomme
1,000
Couper la pomme en 8 et la cuire à couvert avec cidre et safran.
filet de poisson
1,000
couper la courgette ronde en deux et l'évider. La plonger dans l'eau bouillante.
safran
pm
égoutter et rafraichir. Placer quelques tagliatelles dans l'eau, le poisson au
cidre
10cl
dessus dans un panier vapeur. Ciseler un peu de ciboulette et tailler quelques
courgette ronde
1,000
dés de tomate. dresser : les pommes entre 2 morceaux
réduction balsa-cidre.
pm
de poisson, les tagliatelles + ciboulette et tomate dans la courgette. un trait de
tagliatelles
50g
réduction pour décorer.
ciboulette
pm
tomate
1,000

 

Tartare marin, linguines au basilic

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
St jacques ou poisson blanc
100g
couper les St jacques ou le poisson en petits morceaux. Les assaisonner et
jus de citron et zestes
pm
laisser mariner avec un peu de jus de citron. Ajouter les aromates (échalotes, salicornes..)
échalote
0,500
assaisonner et huiler les pates. Dresser la verrine. Décorer avec un peu
salicornes
pm
de julienne de carotte et des herbes.
carotte
1,000
linguines ail/basilic
80g
(à précuire)
huile d'olive
pm
aneth
pm

 

Délice "deux saumons", poireaux fondus et cheveux d'ange.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
saumon frais
1/2pavé
Emincer le poireau (vert et blanc séparés). Frire le blanc dans l'huile d'
saumon fumé
2tr
olive et égoutter sur papier absorbant. Faire fondre le vert à feu doux avec
petit suisse
1,000
un peu de vin et de miel ; à couvert. Tailler le saumon frais en petits dés
jus de citron
pm
l'assaisonner et le mariner avec le jus de citron. Ajouter le petit suisse et les
herbes
pm
herbes après avoir enlever le surplus de jus.
sésame
pm
Tailler des bandelettes de saumon fumé crémer la fondue en fin de cuisson
poireau
1,000
dresser le tartare cerclé de bandelettes de saumon fumé
crème
10cl
et présenter à coté fondue de poireaux et cheveux d'ange.
miel
pm
ajouter du sésame pour la déco.
vin blanc
10cl
huile olive
pm
.

 

Mariage de fruits, épices en blanc.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
fruits frais de saison
4p
couper les fruits en dés ou gros
(4 couleurs différentes)
morceaux (pour déco). Mélanger
fromage frais
10cl
les épices et le fromage frais, sucrer
crème fleurette
10cl
en fonction du goût. Ajouter de le crème
vanille
pm
fouettée en coupant l'appareil.
gingembre
pm
muscade
pm
dresser dans une verrine en jouant avec
sucre glace
pm
les couleurs, on peut ajouter un peu
menthe
de biscuits. Finir avec une gousse de
vanille et un peu de menthe.

 

Œufs brouillés marins et salaison.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
œufs
3,000
faire chauffer le vin blanc dans une petite
filet de poisson
0,500
russe et ciseler une échalote à ajouter.
crème liq.
10cl
couper le poisson en dés et commencer
jambon de pays
1 ou 2 tr
sa cuisson. battre les œufs assaisonnés
herbes fraiches
pm
et ajouter un peu de crème. Cuire en
échalote
1,000
fouettant et arrêter la cuisson avec un
vin blanc
10cl
trait de crème.
lamelle parmesan
déco
dresser en verrine et ajouter un peu de
chiffonnade de jambon. Finir la déco avec
une lamelle de parmesan.

 

Terre et mer en paupiette de choux, concassé de tomates.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
feuilles de choux
3,000
blanchir les feuilles de choux dans l'eau
tomates
4,000
bouillante. Peler et couper les tomates
oignon
1,000
en dés et les mettre à cuire avec un peu
huile d'olive
pm
d'huile d'olive, d'ail et d'oignons. Ajouter
ail
pm
quelques gouttes de balsa.
vinaigre balsa
pm
Cuire le riz additionné de curcuma.
filet poisson
150g
riz
80g
Hacher grossièrement le poisson puis
curcuma
pm
les lardons, les poêler.
ciboulette
pm
chemiser un cercle avec les feuilles de
petits lardons
80g
choux puis garnir avec le mélange
poisson/lardons. Refermer et retourner.
dresser l'assiette : du riz cerclé large
surmonté de la paupiette ; le concassé
autour. Décorer avec la ciboulette.

 

Neufchâtel et pain d'épices façon mille-feuille.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
Neufchâtel
150g
faire fondre le miel dans un peu d'eau
crème fraîche
2 cuill Spe
et imbiber le pain d'épice.
pain d'épice
4 tranches
Mixer le neufchâtel et la crème ;
noix
pm
assaisonner.
miel
2 cuill Spe
Découper le pain d'épice en fonction
raisins secs
pm
du verre.
pomme
pm
monter le mille-feuille dans la verrine.
décorer avec un peu de noix et de
raisins secs et des tranches de pomme.

 

Déclinaison maraichère aux "3 fromages".

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
salade
Qq feuilles
tailler les légumes en fine julienne ;
fruits secs
pm
tailler le fromage en morceaux.
huile de noisette
pm
vinaigre balsa ou xérès
pm
Poêler les morceaux d'aubergine.
miel
pm
échalote
1,000
Préparer la salade et la vinaigrette ;
fromage brebis
40g
la poser au centre de l'assiette.
betterave
1,000
Placer un petit nid de julienne, le
noix
pm
fromage dessus surmonté du condiment
aubergine
1,000
chèvre
40g
réunir : Brebis, betterave et noix ;
thym
pm
Chèvre, aubergine et thym ;
carotte
1,000
Neufchâtel, carotte et cumin.
neufchâtel
40g
cumin
pm
Décorer avec un filet de vinaigrette.

 

Contraste de chocolat blanc et mousse noire orangée.

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
orange
2,000
faire fondre le chocolat noir (bain marie)
chocolat blanc
50g
mélanger œuf et crème et verser dessus
glace vanille
2 c spe
le chocolat. Mettre sous pression dans
choc noir
100g
un siphon.
crème liquide
12,5cl
faire fondre le chocolat blanc additionné
œufs
2,000
de jus d'orange. Laisser refroidir un peu et
mélanger avec la glace vanille.
confire quelques zestes pour la déco.
Après y avoir coller quelques suprêmes,
placer la mousse au fond du verre.
Si possible laisser refroidir. Placer le
milkshake dessus avec quelques zestes
en déco.

 

Accord pomme - banane et crème café

Produits et ingrédients
Quantité
Progression technique
banane
1,000
Commencer par mettre deux expresso
pomme
1,000
dans une casserole. Ajouter la pomme
expresso
2,000
coupée en petits dés. Porter à ébullition.
œufs
2,000
hors du feu ajouter œuf, sucre et fécule.
sucre
pm
faire épaissir à feux doux.
fécule
1 c.caf
monter les blancs en neige ferme et
spéculos
pm
les mélanger à l'appareil.
cannelle
pm
mixer les spéculos, rouler des morceaux
de banane dedans et les placer sur
2 piques à brochette.
préparer un caramel pour la déco.
dresser la crème (assiette creuse)
surmontée des brochettes, décorer le
bord avec cannelle et caramel.
		

Livre D'or

Le livre d'or est créé. Donnez moi vos impressions, bonnes ou mauvaises... merci pour votre participation.
Pascal

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