Cuisine... sur-mesure

Rouen sur mer :

Samedi 26 juin
-à 11h
Tagliatelles aux crevettes et à l'orange
Faire des Pickles maison
-à 13h
Bouchées de courgettes à l'italienne
Filet de poisson en croute d'épices et polenta moelleuse
Mercredi 30 juin
-à 11h
Mousseline de poisson aux lentilles corail
Beignets normands
Jeudi 1er juillet
-à 11h
Mousseline de poisson aux lentilles corail
Beignets normands
Vendredi 2 juillet
-à 11h
Tartare relevé / oeufs brouillés de légumes
Verrine dessert chocolat-café
Samedi 3 juillet
-à 11h
Tartare relevé / oeufs brouillés de légumes
Verrine dessert chocolat-café
-à 13h
Dés de poisson coco et citron vert, boulgour aux légumes
Poisson façon sashimi revisités, réduction de soja
Mercredi 7 juillet
-à 11h
Poisson sauce aigre-douce, nouilles et légumes sautés
Fruits en sabayon
Jeudi 8 juillet
-à 11h
Poisson sauce aigre-douce, nouilles et légumes sautés
Fruits en sabayon
Vendredi 9 juillet
-à 11h
Cabillaud gratiné duchesse, Beurre Nantais vanillé
Crèmes café fruitées
Samedi 10 juillet
-à 11h
Cabillaud gratiné duchesse, Beurre Nantais vanillé
Crèmes café fruitées
-à 13h
Ravioles provençales / Fondant de sardines
Brioches perdues parfumées
Mercredi 14 juillet
-à 11h
Tagliatelle et saumon mariné « maison »
Duo pomme-poire et caramel au beurre salé
Jeudi 15 juillet
-à 11h
Tagliatelle et saumon mariné « maison »
Duo pomme-poire et caramel au beurre salé
Vendredi 16 juillet
-à 11h
Salade de crevette, chutney pomme et poivron confit
Mousse chocolat framboise
Samedi 17 juillet
-à 11h
Salade de crevette, chutney pomme et poivron confit
Mousse chocolat framboise
-à 13h
Penne au pesto et courgettes, émietté de poisson
oeufs brouillées au saumon et chorizo
Mercredi 21 juillet
-à 11h
Escalopines de saumon, vinaigrette d'épices et polenta
Mousse bavaroise vanillée
Jeudi 22 juillet
-à 11h
Escalopines de saumon, vinaigrette d'épices et polenta
Mousse bavaroise vanillée
Vendredi 23 juillet
-à 11h
Velouté d'endives aux crevettes
charlotte abricot-amandes et romarin
Samedi 24 juillet
-à 11h
Velouté d'endives aux crevettes
charlotte abricot-amandes et romarin
-à 13h
Risotto marin au curry
crème catalane à la pêche - nougat « maison »

Les recettes sont susceptibles de changer en fonction des possibilités d'achats du marché. Merci de votre compréhension.

Saisonnalité :
Pour connaitre les produits de saison cliquez ici.
Petit conseil, sur les marchés achetez sur les étals ou vous voyez un peu de terre ... les produits s'y cultivent mieux que dans les cartons.

Euro Gusto, la Biennale européenne du goût et de l’alimentation :

- Nous avons répandu sur la planète autant de produits chimiques ces 10 dernières années que pendant les 100 ans qui les ont précédé !
- La moitié des habitants de la planète sont végétariens... et nous mangeons de la viande plusieurs fois par jour !
- 800 Kg de céréales sont nécessaires chaque année pour nourrir 1 personne (et les animaux qu'elle consomme) ; 200 Kg pour un végétarien.
- 1 tiers de la production mondiale est gâchée... on produit trop chez nous, on empêche de produire là-bas.


Volaille de Gournay :

Voici la recette :
La volaille de Gournay :

La purée Pomme de terre/Potimarron :
- Cuire 250g de pommes de terre (ail, sel et laurier dans l'eau) et les écraser en purée.
- Colorer 1 oignon dans une casserole puis ajouter 250g de potimarron coupé en dés (sel, muscade) ; mouiller au lait à mi-hauteur et laisser cuire à feu doux.
- Mixer le potimarron et le mélanger à la purée de PdT.
La sauce Normande :



...à bientot dans votre cuisine,
Pascal

Je m'occupe des cours de cuisine de A à Z et travaille sur un projet de cours pour les publics en difficulté.

pour plus d'information : www.flvm.fr

• SLOW FOOD

Association internationale qui :
-promeut l'éducation au goût
-défend la biodiversité
-soutient les économies locales, la production et la transformation à petite échelle

Pour plus d'information : www.slowfood76.fr

Voici quelques recettes !

Certaines vous paraîtrons peut être courtes ; le but n'est pas pour moi de faire des secrets mais de vous inciter à faire à votre manière. certains écarts de quantité sont possibles sans faire rater le résultat final d'une recette...

N'ayez pas peur d'essayer ou de modifier à votre goût.
N'hésitez pas, s'il vous faut des précisions je répondrai à vos questions.

		Filet de poisson à la Dieppoise, Tagliatelles aux échalotes.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
					Emincer les échalotes et les faire fondre à couvert avec vin blanc et un peu de
filet de poisson (selon arrivage)				2p	beurre, sel, poivre. Préparer une chauffante (pour les pâtes)
fumet				10cl	Dans une casserole, placer vin blanc, fumet, crevettes, moules et champignons
vin blanc				10cl+10cl	taillés en morceaux. Placer les filets de poisson au dessus (dans un panier
crevettes roses				4p	vapeur) et laisser mijoter 10min. Cuire les pâtes.
moules				quelques	Préparer la déco pendant les cuissons
crème				10cl	Crémer la sauce et/ou lier si besoin ; vérifier les assaisonnements.
beurre				5g	Dresser sur assiette en jouant avec les couleurs pour la déco.
tagliatelles				180g
échalote				1,000
paris				3,000
tomate cerise				2 ou4
aneth				pm
ciboulette				pm
sel				pm
poivre				pm
rondelles citron cannelées				pm
		Andouille de Vire, pomme et sabayon de cidre…
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
andouille de vire (tranche 1cm)				4 tranches	Couper pomme et andouille en petits dés (garder quelques bâtonnets pour la déco).
pomme				1,000	Poêler les dés de pomme quelques instants avec une noix de beurre
jne œuf				2,000	et ajouter l'andouille lorsqu'ils sont presque cuits. Réserver
cidre				10cl	Dans un bain marie fouetter les jaunes et le cidre. Le mélange va devenir
crème				5cl	mousseux, puis va épaissir. Hors feux ajouter la crème et assaisonner
beurre				pm	dresser en verrine :le sabayon d'abord puis les bâtonnets pomme et andouille
sel				pm	alternés sur le bord du verre. finir la décoration avec un peu de ciboulette.
poivre				pm
ciboulette				pm
		Rillettes de crabe aux agrumes confits.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
orange				1,000	Prélever quelques zestes sur les agrumes et après les avoir pelés à vif récupérer 2 suprêmes de chaque agrume. Passer les zestes dans l'eau bouillante puis dans un sirop (eau+sucre) à feux doux pendant 5 min ; ajouter les suprêmes puis laisser encore quelques minutes. Réunir dans un bol : l'échalote ciselée, la chair de crabe, le fromage frais et mélanger.
pamplemousse				1,000
citron vert				1,000
chair de crabe				300g
échalote				1,000
fromage frais				2c. Soupe
moutarde				pm
piment Espelette				pm
graines sésame				pm
herbes fraiches				pm	Assaisonner à votre goût avec un peu de moutarde, sel, poivre, piment d'Espelette, et quelques herbes fraiches.
eau				30cl
sucre				100g
					Dresser dans une grande verrine : rillette en bas, les suprêmes dessus. Décorer avec les zestes quelques herbes et des graines de sésame.
		Gambas et julienne de saveur, semoule parfumée.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
gambas				4,000	Tailler carotte, pomme et gingembre en julienne ; les faire suer au beurre
carotte				1,000	quelques instants et réserver. Décortiquer les gambas, et faire
pomme				1,000	chauffer l'eau de la semoule avec les épices et les raisins. Lorsque l'eau boue
gingembre				pm	ajouter la semoule et laisser gonfler. poêler les gambas et réserver en fin de
crème fluide				10cl	cuisson. dans la même poêle ajouter un peu d'ail
semoule				1/2verre	la julienne et un peu de crème.
raisins secs				pm	dresser pendant que la sauce réduit légèrement.
curcuma				pm
fleur d'oranger				pm
ail				pm
beurre				pm
		Duo pomme - poire, mousse cannelle.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
pomme				1,000	faire chauffer un sirop, couper les poires en lamelles et les pocher. Couper la
poire				1,000	pomme en dés et la poêler quelques instants dans un caramel. Egoutter les
sucre				100g	poires. Sucrer la crème et ajouter la cannelle,
cannelle				PM	la placer dans un siphon et mettre celui-ci sous pression.
spéculos				1,000	Dresser le dessert.
menthe				PM
crème				25cl	.
sucre glace				Pm
		Pommes safranées en écrin, panier de courgette.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
pomme				1,000	Couper la pomme en 8 et la cuire à couvert avec cidre et safran.
filet de poisson				1,000	couper la courgette ronde en deux et l'évider. La plonger dans l'eau bouillante.
safran				pm	égoutter et rafraichir. Placer quelques tagliatelles dans l'eau, le poisson au
cidre				10cl	dessus dans un panier vapeur. Ciseler un peu de ciboulette et tailler quelques
courgette ronde				1,000	dés de tomate. dresser : les pommes entre 2 morceaux
réduction balsa-cidre.				pm	de poisson, les tagliatelles + ciboulette et tomate dans la courgette. un trait de
tagliatelles				50g	réduction pour décorer.
ciboulette				pm
tomate				1,000
		Tartare marin, linguines au basilic
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
St jacques ou poisson blanc				100g	couper les St jacques ou le poisson en petits morceaux. Les assaisonner et
jus de citron et zestes				pm	laisser mariner avec un peu de jus de citron. Ajouter les aromates (échalotes, salicornes..)
échalote				0,500	assaisonner et huiler les pates. Dresser la verrine. Décorer avec un peu
salicornes				pm	de julienne de carotte et des herbes.
carotte				1,000
linguines ail/basilic				80g
(à précuire)
huile d'olive				pm
aneth				pm
		Délice "deux saumons", poireaux fondus et cheveux d'ange.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
saumon frais				1/2pavé	Emincer le poireau (vert et blanc séparés). Frire le blanc dans l'huile d'
saumon fumé				2tr	olive et égoutter sur papier absorbant. Faire fondre le vert à feu doux avec
petit suisse				1,000	un peu de vin et de miel ; à couvert. Tailler le saumon frais en petits dés
jus de citron				pm	l'assaisonner et le mariner avec le jus de citron. Ajouter le petit suisse et les
herbes				pm	herbes après avoir enlever le surplus de jus.
sésame				pm	Tailler des bandelettes de saumon fumé crémer la fondue en fin de cuisson
poireau				1,000	dresser le tartare cerclé de bandelettes de saumon fumé
crème				10cl	et présenter à coté fondue de poireaux et cheveux d'ange.
miel				pm	ajouter du sésame pour la déco.
vin blanc				10cl
huile olive				pm
					.
		Mariage de fruits, épices en blanc.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
fruits frais de saison				4p	couper les fruits en dés ou gros
(4 couleurs différentes)					morceaux (pour déco). Mélanger
fromage frais				10cl	les épices et le fromage frais, sucrer
crème fleurette				10cl	en fonction du goût. Ajouter de le crème
vanille				pm	fouettée en coupant l'appareil.
gingembre				pm
muscade				pm	dresser dans une verrine en jouant avec
sucre glace				pm	les couleurs, on peut ajouter un peu
menthe					de biscuits. Finir avec une gousse de
					vanille et un peu de menthe.
		Œufs brouillés marins et salaison.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
œufs				3,000	faire chauffer le vin blanc dans une petite
filet de poisson				0,500	russe et ciseler une échalote à ajouter.
crème liq.				10cl	couper le poisson en dés et commencer
jambon de pays				1 ou 2 tr	sa cuisson. battre les œufs assaisonnés
herbes fraiches				pm	et ajouter un peu de crème. Cuire en
échalote				1,000	fouettant et arrêter la cuisson avec un
vin blanc				10cl	trait de crème.
lamelle parmesan				déco
					dresser en verrine et ajouter un peu de
					chiffonnade de jambon. Finir la déco avec
					une lamelle de parmesan.
		Terre et mer en paupiette de choux, concassé de tomates.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
feuilles de choux				3,000	blanchir les feuilles de choux dans l'eau
tomates				4,000	bouillante. Peler et couper les tomates
oignon				1,000	en dés et les mettre à cuire avec un peu
huile d'olive				pm	d'huile d'olive, d'ail et d'oignons. Ajouter
ail				pm	quelques gouttes de balsa.
vinaigre balsa				pm	Cuire le riz additionné de curcuma.
filet poisson				150g
riz				80g	Hacher grossièrement le poisson puis
curcuma				pm	les lardons, les poêler.
ciboulette				pm	chemiser un cercle avec les feuilles de
petits lardons				80g	choux puis garnir avec le mélange
					poisson/lardons. Refermer et retourner.
					dresser l'assiette : du riz cerclé large
					surmonté de la paupiette ; le concassé
					autour. Décorer avec la ciboulette.
		Neufchâtel et pain d'épices façon mille-feuille.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
Neufchâtel				150g	faire fondre le miel dans un peu d'eau
crème fraîche				2 cuill Spe	et imbiber le pain d'épice.
pain d'épice				4 tranches	Mixer le neufchâtel et la crème ;
noix				pm	assaisonner.
miel				2 cuill Spe	Découper le pain d'épice en fonction
raisins secs				pm	du verre.
pomme				pm	monter le mille-feuille dans la verrine.
					décorer avec un peu de noix et de
					raisins secs et des tranches de pomme.
		Déclinaison maraichère aux "3 fromages".
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
salade				Qq feuilles	tailler les légumes en fine julienne ;
fruits secs				pm	tailler le fromage en morceaux.
huile de noisette				pm
vinaigre balsa ou xérès				pm	Poêler les morceaux d'aubergine.
miel				pm
échalote				1,000	Préparer la salade et la vinaigrette ;
fromage brebis				40g	la poser au centre de l'assiette.
betterave				1,000	Placer un petit nid de julienne, le
noix				pm	fromage dessus surmonté du condiment
aubergine				1,000
chèvre				40g	réunir : Brebis, betterave et noix ;
thym				pm	Chèvre, aubergine et thym ;
carotte				1,000	Neufchâtel, carotte et cumin.
neufchâtel				40g
cumin				pm	Décorer avec un filet de vinaigrette.
		Contraste de chocolat blanc et mousse noire orangée.
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
orange				2,000	faire fondre le chocolat noir (bain marie)
chocolat blanc				50g	mélanger œuf et crème et verser dessus
glace vanille				2 c spe	le chocolat. Mettre sous pression dans
choc noir				100g	un siphon.
crème liquide				12,5cl	faire fondre le chocolat blanc additionné
œufs				2,000	de jus d'orange. Laisser refroidir un peu et
					mélanger avec la glace vanille.
					confire quelques zestes pour la déco.
					Après y avoir coller quelques suprêmes,
					placer la mousse au fond du verre.
					Si possible laisser refroidir. Placer le
					milkshake dessus avec quelques zestes
					en déco.
		Accord pomme - banane et crème café
Produits et ingrédients				Quantité	Progression technique
banane				1,000	Commencer par mettre deux expresso
pomme				1,000	dans une casserole. Ajouter la pomme
expresso				2,000	coupée en petits dés. Porter à ébullition.
œufs				2,000	hors du feu ajouter œuf, sucre et fécule.
sucre				pm	faire épaissir à feux doux.
fécule				1 c.caf	monter les blancs en neige ferme et
spéculos				pm	les mélanger à l'appareil.
cannelle				pm	mixer les spéculos, rouler des morceaux
					de banane dedans et les placer sur
					2 piques à brochette.
					préparer un caramel pour la déco.
					dresser la crème (assiette creuse)
					surmontée des brochettes, décorer le
					bord avec cannelle et caramel.

Le livre d'or est créé. Donnez moi vos impressions, bonnes ou mauvaises... merci pour votre participation.
Pascal

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